漫谈食用胶
①近日，有关老酸奶、果冻等“可能添加‘工业明胶’”的新闻甚嚣尘上，让人们对陌生的“明胶”产生恐慌。此前，关于有些拉面、米线等添加“食用胶”使面条筋道的报道，也曾拨动过公众对于“食品添加剂”敏感的神经。如果确实在食物中添加了“工业明胶”，那对身体恐怕是有害的，而真正的“食用胶”，对健康基本不会造成任何威胁。
②所谓的“食用胶”， 一般翻译成“水胶体”，是一大类食品原料。常用的水胶体，其实都是“天然产物”。比如琼脂和卡拉胶，是海藻的提取物。明胶，是从动物的皮或者骨头水解熬制而来。食用胶中比较“高级”的果胶，主要来源是橘子皮和苹果榨汁后的残渣。还有一些食用胶是来自于植物的种子，比如阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶，都是从相应植物的种子中提取而来的。还有一些水胶体由微生物发酵得到，比如黄原胶。多数的水胶体是直接的提取物，只有很少数经过一定的加工，比如羧甲基纤维素（CMC），它是从植物中提取的，又通过化学反应在分子中的某些位置加上了“羧甲基”，虽然它也可以称为“化学产品”，不过其安全性已经经过了广泛检验，并没有发现对健康有什么危害。
③常见的食用胶多数是碳水化合物，从分子结构上来看，它们跟淀粉很类似，都是由小分子的糖（称为“单糖”）互相连接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。淀粉是最常见的多糖，是由葡萄糖连接而成的，而组成其他多糖的除了葡萄糖，还有果糖、半乳糖等等。不同的单糖和不同的连接方式，造就了各种各样特性不同的多糖。也有一些食用胶是蛋白质，常见的就是明胶。
④一般而言，食用胶在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、成胶、改善食物成分特性等。有一些食用胶只需要很少一点，就可以大大增加水的黏度，比如黄原胶。还有的食用胶在常温下不溶于水，在高温下溶解之后，降低温度就变成了固体，也就是通常所说的“成胶”了，明胶就是典型的例子。在不同的酸碱条件下，它们还可能和食物中的其他成分比如蛋白质、淀粉等发生连接，从而改善其他食物成分的特性，产生更加丰富多样的食品。比如许多蛋白质在酸性条件下不溶解，而很多人又喜欢酸性饮料的口味，加入适当的果胶，让果胶和蛋白质连接，就可能使蛋白质在酸性条件下溶解，从而获得清澈透明的酸性饮料。在面条中加入适当的食用胶，也可能使得面条更加筋道，这也是一种改善。此外，还有一些食用胶，本身也被当做膳食纤维，比如果胶、瓜尔豆胶、琼脂等。膳食纤维能够提供饱足感但是不产生热量，对于减肥有帮助。不溶性的膳食纤维有助通便，而可溶性的膳食纤维（比如果胶）到达大肠之后能被那里的细菌分解，产生一些有助健康的小分子物质。
⑤除了淀粉，其他的食用胶是作为食品添加剂管理的。这些水胶体除了可以用于食品，还可以用于其他工业产品。作为工业原料，其生产过程的控制和要求就不像食品原料那么严。所以，工业级的水胶体会比食品级的要便宜。这就造成了不法商贩使用工业级原料代替食品原料的可能。而工业级原料，就可能存在有害杂质。就像任何的食品添加剂一样，合法生产规范使用的食用胶没有问题，但是食品安全的保障需要进行严格监管。公众和媒体，应该关注的是这些添加剂的使用是否合法，而不是仅仅因为陌生就产生恐慌。
12．根据第②段内容，填写下表。（3分）
食用胶
（水胶体）
加工方式
名称
原料来源
直接提取
琼脂和卡拉胶
海藻
(2)
动物的皮或者骨头
果胶
(3)
阿拉伯胶、瓜尔豆胶、槐豆胶
植物的种子
黄原胶
由微生物发酵
(1)
羧甲基纤维素
植物
13．本文第④段画线句子主要运用了什么说明方法？有什么作用？（3分）14．第⑤段中加点的“可能”如果删掉，表达效果有什么变化？（2分）15．下列对本文理解不恰当的一项是（ ）（3分）
A．第①段从老酸奶、果冻等“可能添加‘工业明胶’”的新闻说起，既引出说明对象，又能引发读者的关注。
B．常见的食用胶多数是碳水化合物，比如淀粉；也有一些食用胶是蛋白质，比如明胶。
C．食用胶在食物中的使用量都不大，起到的作用就是增稠、成胶、改善食物成分特性。
D．真正的食用胶，对健康基本不会造成任何威胁，如果在食物中添加了“工业明胶”，那对身体恐怕是有害的。
16．结合文章内容，说说如何才能做到合法生产、规范使用食用胶。（3分）
参考答案：
12．（3分）(1)经过加工 (2)明胶 (3)橘子皮和苹果榨汁后的残渣
13．（3分）举例子（1分），具体说明了在不同的酸碱条件下，食用胶还可能和食物中的其他成分比如蛋白质、淀粉等发生链接，从而改善其他食物成分的特性，产生更加丰富多样的食品（完整引用原句2分，信息不全或多余1分）。
14．（2分）“可能”表示工业级原料中存在有害杂质是一种推断，不能完全确定（1分）；如果删掉，就变成完全肯定了（1分）。
15．（3分）C
16．（3分）①确保食用胶采用的是食品原料而不是工业原料；②确保食用胶生产过程中不混进有害物质；③确保食用胶使用量不超标。（一点1分）
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